Foie gras confit au sel, nougatine au caramel et sel de guérande

Ingrédients:
le foie gras:
1 l obe de foie gras
500 g de sel de Guérande
la nougatine:
85 g de grué de cacao
75 g sucre semoule
1,5 g de vitpris
60 g de beurre salé
25 g de glucose (ou de miel)
La vinaigrette de caramel
130 g de caramels au beurre salé
20 g de crème liquide
15 g de Xérés
1 pincée de fleur de sel
1 petit piment oiseau

Préparation:
Le foie gras :
laisser le foie gras à température ambiante afin d’assouplir la texture. Puis l’ouvrir dans la longueur et retirer les 2 nerfs principaux. Dans un plat étendre une couche de sel avec la moitié du sel, y poser le foie, recouvrir le foie du sel restant. Laisser confire pendant 3 h à température ambiante. Pendant ce temps réaliser la nougatine.
Puis rincer le foie sous un filet d’eau froide. Réserver.
La nougatine :
Préchauffer le four à 180° (th 6). Verser le grué et les fruits secs dans le bol et les concasser grossièrement 4 sec/vitesse 5. Débarrasser.
Mettre le sucre et le Vitpris® dans le bol et mélanger 5 sec/vitesse 5.
Ajouter le beurre salé et le glucose et cuire pendant 6 mn/Varoma/vitesse 4.
Ajouter le mélange grué-fruits secs et mélanger 10 sec/sens inverse/vitesse 2
Sur une plaque de silicone, étaler le mélange grossièrement à la spatule. Enfourner à 180° pendant 15 à 20 mn. La nougatine est cuite quand il n’y a plus de bulles. Démouler et découper une fois tiède et laisser refroidir pour obtenir la transparence.
Le montage du foie :
Découper le lobe en 3 tranches environ dans l’épaisseur. Poser une tranche sur le film alimentaire, déposer des morceaux de nougatine à la surface, Presser du plat de la main. Répéter cette étape avec le foie et la nougatine restants. Emballer le foie comme un gros bonbon en serrant bien les extrémités, le placer pendant 2 h dans un saladier d’eau glacée pour le durcir, puis au frais pendant au moins 24h pour qu’il développe tous ses arômes.
15 mn avant de servir, préparer la vinaigrette au caramel : placer les bonbons dans le bol avec la crème liquide et les faire fondre pendant 5 mn/80°/vitesse 2.
Ajouter le reste des ingrédients de la vinaigrette et mélanger 5 sec /vitesse 6. Laisser refroidir.
Le conseil du Chef Eric Guérin :
Découpez le foie en tranches, avec quelques pousses de salade comme la roquette, agrémentez de la vinaigrette (à part) et décorez de quelques bonbons découpés en petits dés, de pain de campagne, complet ou de seigle.
Conseil du sommelier, Cyril Carré de la Mare aux Oiseaux :
Accompagnez d’un AOC Limoux « cuvée Louis », 2008, domaine les Hautes Terres.

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