Ailes de raie au beurre noir et ses pommes de terre

Ingrédients:
1000 gramme d'aile de raie
1 c. à soupe de vinaigre blanc
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre
1 branche de thym
6/7 brins de persil
2 feuilles de laurier
150 gramme de beurre salé
1,5 c. à soupe de câpres égouttées
1 citron
1,5 litre d'eau
pomme de terre à chair ferme

Préparation:
Dans le bol, mettre 1,5 litre d'eau avec un peu de sel, du poivre, le thym, 3/4 brins persil, et le vinaigre blanc et le laurier.
Dans le panier, mettre les pommes de terre lavées, épluchées et coupées en 2 ou en grosses rondelles selon leurs taille.
Poser l'aile de raie dans le varoma sur du papier sulfurisé.
Fermer le varoma et programmer 35 à 45 mns, varoma, vit 2 / sens inverse ( le temps de cuisson peut varier selon l'épaisseur de la raie..)
A la sonnerie, Poser la raie sur le plateau du varoma avec le papier : Méfier vous c'est chaud et mettre les pommes de terre dans le varoma afin de les maintenir au chaud pendant la confection du beurre.
Rincer le bol, mettre le reste de persil, mixer, ajouter le beurre en morceaux  le câpre et le balsamique.
Poser le varoma sur le bol puis régler 6mns 90°/mijotage/ sens inverse.
Servir l'aile de raie avec les pommes de terrre et  la sauce.
Eventuellement rajouter quelques gouttes de jus de citron .