Roulé de porc aux poires

 

Ingrédients
1 oignon
150 g de poitrine fumée
20 g d'huile d'olive
100 g d'eau
100 g de vin blanc
1 cube de bouillon de viande (for 0,5 l de liquide)
poivre
1 filet mignon de porc pour 4 personnes
2 poires
persil
Purée400 g de pommes de terre
260 g de navets boule d'or
260 g de rutabagas épeluchés
800 g d'eau
filet mignon
Sauce
20 g de farine
50 g de crème épaisse, 35% mg
250 g de lait
30 g de beurre
piment d'Espelette

Préparation:

La purée

Eplucher les pommes de terre, les navets et les rutabagas.
A l'aide de la cuillère parisienne, prélever 8 boules de navets et 8 de rutabagas.
Les mettre dans le varoma.
Couper le reste en dés, ainsi que les pommes de terre, et mettre le tout dans le panier.
Mettre l'eau dans le bol, installer le panier, et faire cuire 20min, varoma, vit 1.

Le filet mignon

Pendant ce temps, inciser le filet mignon dans la longueur en essayant d'obtenir la plus grande surface possible. Le couper en 2 dans la largeur. Déposer chaque morceau sur du film alimentaire.
Poivrer et saler légèrement sur toute la surface. Peler les poires, les couper en 16 quartiers, et les disposer sur le filet; mettre des brins de persil. Enrouler le filet mignon sur lui-même, et bien le positionner en papillote dans le film alimentaire. Faire la même chose avec le 2° morceau.
Mettre les papillotes dans le panier.
Peler l'oignon, le couper en 2 et le mettre dans le bol 5sec/vit 5. Racler les parois du bol. Ajouter le lard coupé en morceaux moyens. Mettre l'huile d'olive, 3 min/varoma/sens inverse/mijotage, sans gobelet.
A l'arrêt de la minuterie, mettre l'eau, le vin blanc, le cube de bouillon, un peu de sel et de poivre. Installer le bol.
Mettre les légumes de la purée dans le varoma, et les boules sur le plateau. Faire cuire le tout, 20 min/ 100°/sens inverse/vit 1.
A l'arrêt de la minuterie, enlever le varoma et sortir le bol. Réserver au chaud.
Filtrer le jus en le gardant, le remettre dans le bol, ajouter la farine, la crème et mixer 1 min/80°/vit 3.
 Le garder au chaud.

La purée

Mettre le fouet dans le bol, y insérer les pommes de terre, navets et rutabagas; ajouter le lait et le sel. Mixer 6 min/ 90°/vit 3. A l'arrêt de la minuterie, enlever le fouet, mettre le beurre et mixer 20 sec/vit /6.
Pendant ce temps, couper les filets en fines tranches régulières et ôter le film alimentaire.
Déposer dans chaque assiette des tranches de filet, 2 boules de navet, et 2 de rutabaga, 2 cuillères de purée et mettre la sauce dans une verrine.
Décorer la purée avec un peu de piment d'espelette.

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Tarte à la rhubarbe meringuée

Ingrédients:
500 g de rhubarbe
5 jaunes d'oeufs
80 g de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de crème fraiche
Pâte feuilletée
150 g de farine
150 g de beurre congelés en morceauxau
1 pincée de sel
75 g d'eau froide
Meringue
5 blancs d'oeufs
200 g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Laver, éplucher et couper la rhubarbe en morceaux.
Mélanger la rhubarbe avec du sucre et laisser macérer une nuit.
Réaliser la pâte feuilletée
Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 sec/vit 6.
Mixer 10 sec/sens inverse/vit 2 pour décoller la pâte.
Etaler la pâte en rectangle puis la replier en 3.
L'abaisser au rouleau puis répéter cette opération 3 fois.
L'étaler dans un moule à tarte
Réaliser la préparation
Préchauffer le four à 180°C
Mettre la rhubarbe dans le moule puis mettre au four 5 minutes.
Mettre les jaunes d'oeufs, le sucre et la crème fraiche dans le bol et mixer 15 sec/vit 3.
Verser cette préparation sur la rhubarbe et mettre au four 20 minutes.
Réaliser la meringue
 Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 sec, vit 9
Insérer le fouet dans le bol.
Ajouter les blancs d'oeufs et le sel et régler 5 sec/vit 4 puis 5 min /50°/vit 3,5
Etaler cette meringue sur la tarte et faire dorer au four environ 8 min à 240°C

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